Le cuisinier moderne

Een van de meest beroemde koks die vanuit Frankrijk aan een Europese zegetocht begon was Vincent La Chapelle. We weten niet veel over de in 1703 uit een land-adelijke familie geboren kok, maar uit Le cuisinier moderne valt toch het een en ander af te leiden over zijn leven. Zo moet La Chapelle zijn ervaring opgedaan hebben in Parijs en blijkt verder uit het voorwoord dat hij in zijn leven veel gereisd heeft: Spanje, Portugal, maar ook in Indië zegt hij te zijn geweest. Een hoofdstuk in Le cuisinier moderne dat in zijn geheel gewijd is aan het lang houdbaar maken van voedsel voor lange zeereizen wijst ook op deze reislust. Opvallend is, zeker voor een Franse kok, dat La Chapelle tijdens zijn reizen zeer openstond voor voor hem onbekende buitenlandse ingrediënten en vooral voor vreemde receptuur, die hij vaak overnam. In Le cuisinier moderne komen we dan ook vrij vaak niet-Franse recepten tegen, vaak zelfs onder hun originele benaming. Zo komen we in een aan waterbaars gewijd hoofdstuk onder andere recepten tegen voor de duidelijk Nederlands geïnspireerde 'Le Pietercely Baars', 'Omgekeerde Arminiaan' en 'Schelvis grillés'. Overigens is het voor die tijd ook vrijwel uniek dat La Chapelle aandacht besteedt aan de eigen regionale gerechten in de Franse provincies.

In 1733 publiceert La Chapelle in Londen zijn eerste kookboek: het tweedelige The modern cook. Hij noemt zichzelf in deze uitgave het hoofd van de keukens van de graaf van Chesterfield. Deze graaf van Chesterfield had van 1728 tot 1732 in Den Haag gewoond, waar hij nauw betrokken was bij de onderhandelingen over het huwelijk van de latere stadhouder prins Willem IV met Anna, de dochter van de Engelse koning George II. Van de zeer Frans georiënteerde Chesterfield is bekend dat hij in deze Haagse periode naarstig op zoek was naar een meesterlijk goede Franse kok. Wellicht was La Chapelle het antwoord op deze zoektocht, maar zeker is dit allerminst. Wel is een feit dat La Chapelle in 1735, wanneer in Den Haag onder de titel Le cuisinier moderne een Franstalige, vermeerderde uitgave in vier delen verschijnt van The modern cook, zichzelf aanduidt als de kok van de Prins van Oranje. Ook in de met een vijfde deel vermeerderde editie uit 1742 noemt La Chapelle zich met trots de kok van Willem IV, bij wie hij in dienst zou blijven tot aan zijn dood in 1748.

De recepten uit Le cuisinier moderne zijn overduidelijk bedoeld voor de rijken: in de regel gebruikt La Chapelle bijzonder prijzige ingredënten, en is er sprake van zeer langdurige bereidingstijden. Een groot deel van de recepten bestaat, zoals toen overigens nog steeds gebruikelijk was, uit plagiaat. Vooral van de (door La Chapelle openlijk verfoeide!) grote Franse kok Massialot zijn talrijke recepten overgenomen. Toch is het beslist geen grootspraak dat La Chapelle zijn eigen kookboek als modern betitelde. La Chapelle heeft de Franse keuken definitief in een eenvoudigere, maar vooral meer verfijnde richting gestuurd. Zo is het tot dan toe gebruikelijke overdadige gebruik van specerijen nauwelijks terug te vinden in zijn kookboeken: een bescheiden gebruik van vooral basilicum, peterselie, kervel, tijm en laurier komt er voor in de plaats. In een tijd dat in de Franse keuken regels voor vaste mengsels en technieken steeds vaster omlijnd kwamen te liggen, school de kracht van La Chapelle vooral in het feit dat hij open bleef staan voor nieuwe invloeden en dat hij zijn recepten en die van anderen op een duidelijke coherente wijze voor publicatie geschikt heeft weten te maken.

In het hieronder volgende recept wordt een smakelijke paddestoelensoort, morieljes, gevuld met een fijne vulling van gevogelte, gekookte ham, champignons, bieslook, spek, rundervet, eigeel, broodkruim en room, peper en zout. De gevulde morieljes worden in een pan gelegd waarvan de bodem eerst bedekt is met plakjes vetspek, plakjes kalfsvlees, uienringen, peper, zout en fijne tuinkruiden en wat specerijen. De morieljes worden met een soortgelijke laag afgedekt. De pan wordt vervolgens in de oven geplaatst tot het mengsel gaar is. In huishoudens zonder oven (de meeste in die tijd) kon het gerecht ook klaargemaakt worden in een pan met een speciaal deksel waarin kooltjes vuur gelegd konden worden zodat er -net als in een oven- zowel boven- als onderwarmte gecreëerd wordt. In dergelijke pannen werden ook allerlei gebaksoorten klaargemaakt. De morieljes werden in een dienschaal geserveerd als warm tussengerecht, besprenkeld met -zeer kenmerkend voor La Chapelle- een essence van ham. Het recept begint overigens met de voor de bereiding van morieljes zeer noodzakelijke aanwijzing dat ze zeer goed gewassen moeten worden: basishandelingen beginnen door te dringen in de receptuur!