Het mooiste Nederlandse kookboek dat in de achttiende eeuw verschijnt is zonder enige twijfel De volmaakte Geldersche keuken-meyd. Net als het geval was in De volmaakte Hollandsche keuken-meid, zijn ook de recepten in dit kookboek afkomstig uit het gegoede burgermilieu. Verschillende Nijmeegse dames waren dit maal de leveranciers van de recepten. Een belangrijk verschil met de Haagse bundel is echter dat de uitgever, Hendrik Heymans, de recepten liet controleren en bewerken door een beroepskok. Deze 'gerenomeerde kock' zorgde ook voor een zeer logische hoofdstukindeling, die overeenkomt met de manier waarop dat in de 21ste eeuw nog steeds gebeurt. Met een zeer fraai eindresultaat: een bijzonder praktisch geordend, dus makkelijk doorzoekbaar kookboek van ruim 400 pagina's met in totaal bijna 800 recepten. Dit kookboek was dan ook een ware bestseller: tot in 1857 aan toe verschenen er zeker tien herdrukken.
De recepten zijn verfijnd, divers en een Franse invloed is onmiskenbaar aanwezig. Zowel wat de receptuur betreft, als wat de gebruikte terminologie betreft: woorden als ragoût, crapaudille, daube, braiseren, fricasseren en farceren worden met het grootste gemak gebruikt. Het hele kookboek ademt de sfeer van een rijk, ontspannen en zwierig leven 'à la française'.
Opvallend veel van de recepten, bijna 20% ervan, zijn groentenrecepten. Verder zijn er talrijke recepten met riviervis en wild, waaraan in het Gelderland van de achttiende eeuw geen gebrek was. Naast inmiddels omstreden recepten voor bijvoorbeeld leeuwerikensoep, kikkerbilletjes en ganzenlever staan er in dit kookboek bijzonder veel recepten die het namaken nog meer dan waard zijn: artisjokken gevuld met morieljes, 'witte soup van gefarçeerde kalfsborst', palingpasteitjes, met spek gestoofde peren, haas met mosterdsaus, kreeftensoep en koolrabi gevuld met spek, varkensvlees, ansjovis en eieren.
De mooie combinatie van de fijne smaak van kalfsvlees met het zilte van de mosselen uit onderstaand recept heeft de tand des tijds in de Nederlandse keuken helaas niet weten te doorstaan. Dankzij het klassieke Italiaanse gerecht 'Vitello tonnato', kalfsvlees geserveerd met een tonijnsaus, wordt er ook in Nederland de laatste jaren weer volop geëxperimenteerd met het in één gerecht gebruiken van vlees of gevogelte met vis of schaal- en schelpdieren. Het 'kruyd' waarover het recept spreekt, kan van alles geweest zijn, zowel dat wat wij tegenwoordig 'tuinkruiden' noemen als specerijen, of zelfs een combinatie van beide. Het was aan de kok om hier iets te kiezen wat hem of haar aanstond of wat er beschikbaar was op dat moment.
Kalfsvleesch met mosselen, hoe men die toerigt
Neemt kalfsvleesch, snyd een stuk zoo groot als het u belieft, kookt het in water op dat 'er het schuym af komt, en laat het vervolgens gaar koken met wat zout; neemt dan de mosselen, wastze zuyver en kooktze met een ajuyn af, zoo de ajuyn wit blyft, dan is het een teken dat de mosselen gezont zyn, doet dan het vleesch in een casserol (= pan), laat het nat van de mosselen door een teems (= zeef) daar by lopen, doed 'er gereven witte brood (= broodkruim, waarmee de saus gebonden wordt), kruyd en citroen by, laat het zamen gaar stoven; men doed 'er ook wel een glas Rynsche wyn by, als men wil aanrigten (= opdienen), doed men 'er een stuk boter in, en de uytgepelde mosselen daar by, laat het dan nog even doorkoken, en rigt zoo aan. Op deeze manier doed men 'er ook oesters by.
Bronnen
- De Geldersche keukenmeid. - Nijmegen: Isaac van Campen, 1768. Signatuur 2206 C 23.
