Bestsellers in de keuken
11 mei 2017 Anna Rademakers Nederlandse geschiedenis en cultuur

In het kader van de tentoonstelling ‘Slow Food. Stillevens uit de zeventiende eeuw’ organiseert het Mauritshuis dit voorjaar verschillende Slow Food Festivals. Op 22 april jl. mocht ik daar wat vertellen over de historische kookboeken uit de culinaire collectie van de KB. Over de huidige trends in kookboekenland die helemaal niet zo modern zijn en historische recepten met een modern tintje.

Houtgravure uit Aaltje. De volmaakte en zuinige keukenmeid. Amsterdam 1803.

Houtgravure uit Aaltje. De volmaakte en zuinige keukenmeid. Amsterdam 1803.

In Nederland verschijnen jaarlijks een kleine 200 kookboeken. Hoewel ze over het algemeen aardig verkopen, worden niet alle boeken bestsellers. (Dieet)boeken die een gezonde levensstijl propageren zijn tegenwoordig populair – vooral als ze geschreven zijn door BN’ers – en ook kookboeken met een nadruk op lokaal, biologisch en duurzaam (en een kritische houding ten opzichte van het gebruik van vlees en vis) doen het goed. De vraag die ik in het Mauritshuis wilde beantwoorden was: is die populariteit van kookboeken een modern fenomeen? En hoe modern zijn de huidige kooktrends eigenlijk? Tijd voor een greep uit de bestsellers van de afgelopen vijf eeuwen.

Koken uit eigen tuin met de verstandige kok

In het begin van de zeventiende eeuw waren Nederlandse vertalingen van Franse kookboeken populair, zoals Le cuisinier Francois van de aan het Nederlandse hof werkzame Francois de la Varenne. Ook Eenen seer schonen ende excellenten Coc-boec van de in Dordrecht werkzame Vlaamse arts Carolus Battus, vond - toegevoegd aan zijn Medecyn boec - zijn weg naar het publiek. Het werd tussen 1593 en 1627 acht keer herdrukt. Maar de échte bestseller uit de zeventiende eeuw en ook het enige nieuwe Nederlandse kookboek dat in die eeuw verscheen, was De verstandige kock, of Sorghvuldige huys-houdster. Er zijn 27 verschillende drukken van De verstandige kock bekend, uitgegeven over een periode van maar liefst 135 jaar, tussen 1667 en 1802. Het boek verscheen zowel als zelfstandige uitgave, als deel uitmakend van het driedelige werk Het vermakelijke landleven. In die bundel wordt het kookboek gepresenteerd als een logische aanvulling op onderwerpen als het aanleggen van siertuinen, het bijhouden van een boomgaard en het houden van bijen. In de zeventiende eeuw trokken rijke Amsterdamse burgers in de zomermaanden naar hun buitenhuizen. Daar kweekten ze hun eigen bloemen en inheemse groente- en fruitsoorten, en verbouwden ze luxeproducten zoals limoenen en citroenen in hun orangerie. Zelfs vis, vlees en wild waren vaak afkomstig van het eigen landgoed.

Salade met bloemen. UIt: Christianne Muusers, Het verleden op je bord. Uithoorn 2016.
Salade met bloemen. UIt: Christianne Muusers, Het verleden op je bord. Uithoorn 2016.
Jan Willem Claus van Laar, De volmaakte Hollandsche keuken-meid. Amsterdam 1767.
Jan Willem Claus van Laar, De volmaakte Hollandsche keuken-meid. Amsterdam 1767.

Populaire keukenmeiden uit alle gewesten

In de achttiende eeuw kreeg De Verstandige Kock op de markt concurrentie van de zogenoemde keukenmeidenkookboeken. De eerste daarvan was De volmaakte Hollandsche keukenmeid uit 1746. Later volgden nog andere varianten zoals de Volmaakte Geldersche keukenmeid en De nieuwe welervarene Utrechtse keukenmeid. Deze boeken vonden hun oorsprong – net als De verstandige kock – in de gegoede kringen. Er staan weliswaar eenvoudige recepten in, zoals voor saucijzen, beulingen, appelkoekjes en pasteien, maar ook veel luxe recepten zoals voor fazant, oesters, hartige taart van kreeft en kaviaar. De uitgever van de Volmaakte Hollandsche Keukenmeid moet zich gerealiseerd hebben dat hij door in te zetten op de welgestelde klasse een flinke doelgroep miste en kwam in 1752 met een aangepaste versie van het boek, uitgebreid met 200 nieuwe recepten voor de minder kapitaalkrachtige lezer. Onder de keukenmeiden had de Geldersche uiteindelijk de langste adem. Voor het eerst verschenen in 1756 kende het boek tot 1857 – dus in ruim een eeuw tijd – zeker tien herdrukken.

Misschien is het geen toeval dat in 1894 – het jaar waarin de laatste druk van Aaltje verscheen – de Nederlandsche Vegetariërsbond werd opgericht.

De kookscholen bepalen het menu

In de twintigste eeuw kregen we te maken met de kookboeken van de huishoudscholen. De Amsterdamse versie van Cornelia Wannée verscheen in 1910 en de Haagse in 1934. Met respectievelijk 30 en 82(!) herdrukken, tot in de eenentwintigste eeuw aan toe, hebben deze boeken lange tijd bepaald wat er in een Hollands gezin op tafel kwam.

Verschillende edities van C.J. Wannées Kookboek van de Amsterdamse huishoudschool

Verschillende edities van C.J. Wannées Kookboek van de Amsterdamse huishoudschool.

De eerste kookscholen waren vooral praktisch gericht: eten moest voedzaam zijn en niet te duur. Geen poespas, geen luxe. Dat is de afgelopen decennia ook de essentie van de Wannée gebleven. Al is het boek wel enigszins met zijn tijd meegegaan. Niet alleen qua vormgeving, maar ook wat betreft receptuur. Een van de mooiste voorbeelden is de kooktijd van bloemkool. Wilde mevrouw Wannée in 1910 nog dat we daar in de zomer 15 à 20 minuten voor uittrokken en in de winter zelfs 30 à 40 minuten, anno 2010 vindt bewerkster Anne Scheepmaker dat 8 à 10 minuten kooktijd – ik citeer – ‘ruim voldoende’ is. Ondanks het pleidooi van Aaltje zijn vlees en vis in alle edities van de Wannée nog ruim vertegenwoordigd. Wat echter nieuw is, is dat de afgelopen decennia ook vleesvervangers als tofu en tahoe in het kookboek zijn opgenomen, producten waar mevrouw Wannée zelf waarschijnlijk nog nooit van gehoord had.

Verschillende uitgaven van Het Haagse kookboek, het bekende kookboek van de haagse huishoudschool.

Het Haagse kookboek is iets minder streng in de leer dan het Amsterdamse. De gegoede dames die daar leerden koken kregen de boodschap mee dat eten ook best leuk mocht zijn. Ook het Haagse kookboek is in de afgelopen tachtig jaar meegegaan met zijn tijd. Vanaf de jaren 70 wordt er bijvoorbeeld dankbaar gebruik gemaakt van de opkomst van de foodfotografie. In de 81e druk uit 2006 staan echter nog steeds dezelfde foto’s, waardoor het geheel toch een beetje gedateerd aandoet. In de 82e en tot op heden laatste druk grijpen de uitgevers terug op de ouderwetse opmaak zonder foto’s met alleen tekeningen – al zijn de recepten wel gemoderniseerd.

F.M. Stoll en W.H. de Groot, Het nieuwe Haagse kookboek. Baarn 2006.

Koken over honderd jaar

Nu we aan het begin staan van de eenentwintigste eeuw, is de grote vraag natuurlijk: welk modern kookboek zal de tand des tijds overleven en over honderd jaar nog steeds herdrukt worden, of online nog steeds mateloos populair zijn? Omdat we niet in de toekomst kunnen kijken blijft de KB alle Nederlandse kookboeken verzamelen, zodat toekomstige generaties de kookkunst van nu kunnen bestuderen zoals wij dat met oude kookboeken doen.

Reacties

Reageer op deze blog

Plain text

  • Geen HTML toegestaan.
  • Adressen van webpagina's en e-mailadressen worden automatisch naar links omgezet.
  • Regels en paragrafen worden automatisch gesplitst.
Bij het indienen van dit fomulier gaat u akkoord met het privacybeleid van Mollom.