Kookboeken uit 1946-2000

Na de Tweede Wereldoorlog sloegen de Nederlanders de handen ineen, en zorgden zij in de periode van Wederopbouw voor herstel van de economie. Daarbij kon ook worden geprofiteerd van de Amerikaanse Marshall-hulp. In de jaren zestig en zeventig begon met de welvaartsstaat een nieuwe periode in de Nederlandse samenleving, die niet alleen een einde zou maken aan de Verzuiling, maar die ook het goede leven voor brede lagen van de bevolking toegankelijk zou maken.

Internationalisering

Al in de jaren twintig had Nederland kennisgemaakt met 'de Chinees': in 1928 kreeg Rotterdam zijn eerste Chinese eethuis, en daarna volgden er in heel het land al snel meer. Ook Indische restaurants waren er al vroeg. In de jaren zestig ontdekte Nederland massaal de pizzeria. Andere buitenlandse keukens volgden: op dit moment is vrijwel heel de wereld vertegenwoordigd in de vele restaurants en eethuisjes die met name de grote steden kennen.

Ook thuis heeft de internationalisering toegeslagen. Dit heeft zeker te maken met het feit dat de Nederlanders vanaf de jaren vijftig de vakantie in het buitenland ontdekten. Tijdens deze vakanties leerde men andere gerechten kennen dan men van huis uit gewend was. In eerste instantie stond men er nog wat huiverig tegenover, maar wat later konden de vreemde keukens zich in een grote Nederlandse belangstelling verheugen.

Vuur op tafel

In de jaren zestig ontstond een nieuw fenomeen: de fondue. Uit Zwitserland nam men de kaasfondue over, eerst nog als tussengerecht of als gezellig hapje later op de avond. In het studentencircuit beschouwde men de kaasfondue al snel als volledige maaltijd. Wat later werd de vleesfondue razend populair, in de jaren zeventig gevolgd door een andere manier van koken aan tafel: de gourmet.

Mechanisering

Grote invloed had ook de opkomst van apparaten: de koffiemolen, het gasfornuis, de elektrische oven, de staafmixer, de magnetron, de snij-, kneed- en persmachines enzovoort. De voedingsmiddelenindustrie draaide op volle toeren: de Nederlander maakte kennis met ingeblikt voedsel en wat later gevriesdroogde en vacuüm verpakte produkten en produkten als margarine, soep in poedervorm in zakjes, vleesvervangers, ijs en frisdranken - en dat in ontelbare varianten. De supermarkten ontstonden en deze hebben grote invloed op het koken in Nederland gehad.

Gezondheids- en milieubewustzijn

Aan de in fabrieken geproduceerde levensmiddelen werden steeds vaker kunstmatige stoffen toegevoegd. Tegen deze additieven en tegen de steeds grotere hoeveelheden bestrijdingsmiddelen die bij de levensmiddelenproduktie toegepast werden, ontstond in de jaren zeventig steeds meer weerstand. Ook werd men zich in bepaalde kringen steeds meer bewust van de slechte omstandigheden waarin slachtdieren moeten leven. Men ging 'alternatief' eten, vegetarisch en macrobiotisch. Boerenmarkten en reformwinkels kwamen in dezelfde periode op.

Snacken en diëten

Vanaf de jaren zeventig ging men 'snacken': chips, dipsauzen, worstjes, kaas en steeds meer bier en wijn hoorden bij de nieuwe gezelligheid. Ook snoepgoed werd in steeds grotere hoeveelheden genuttigd. Het snacken verplaatste zich op een gegeven moment zelfs naar de maaltijd met junkfood als hamburgers en patat. Het gevolg: de Nederlander werd steeds dikker. Tal van diëten kwamen daardoor in opkomst, van het Dr. Atkinsdieet tot meer recentelijk het Montignacdieet.

Moderne media

Kookkunde bereikte de Nederlander niet uitsluitend meer door kookboeken: kookrubrieken werden en worden aangeboden via tijdschriften, kranten, radio en vanaf de jaren tachtig vooral de televisie. Ria van Eijndhoven was een door huisvrouwen zeer graag geziene gast in AVRO's Servicesalon, later konden tv-programma's van topkoks als Joop Braakhekke en Cas Spijkers op een trouwe schare fans rekenen. Engelse tv-koks drongen ook door tot de Nederlandse tv: recentelijk zorgde de jonge Jamie Oliver voor een ware gekte. Zijn kookboeken zijn bestsellers zoals de Nederlandse kookboekenmarkt ze niet eerder gekend heeft. De meest recente ontwikkeling op receptuurgebied is het internet: met een simpele zoekactie zijn recepten van over heel de wereld voor de Nederlandse consument beschikbaar.

Kookclubs

Nederlanders gingen in de twintigste eeuw ook steeds vaker op kookcursus, waarbij met name de mannen zich niet onbetuigd lieten. Door de week wordt snel en gemakkelijk gekookt, maar in het weekend en met feesten wordt in verschillende kringen alles uit de kast getrokken. Kookclubs schoten als paddestoelen uit de grond.

Restaurants

In de restaurants zien we vanaf de jaren zestig voornamelijk onder Franse invloed een sterke trend tot kwaliteitsverbetering. In 1967 werd door 19 restaurateurs de Alliance Gastronomique opgericht. Die richtte zich op het verbeteren van de op dat moment bedroevend lage kwaliteit van de Nederlandse toprestaurants. Kant-en-klare produkten werden uit de restaurantkeukens verbannen, verse produkten van hoge kwaliteit kwamen er voor in de plaats.

Grote invloed heeft de Nouvelle Cuisine in het Nederlandse restaurantwezen gehad. Het idee schoot vaak wel te ver door: Nouvelle Cuisine betekende dan niet meer: een keuken met gerechten van verse streekprodukten, die met korte kooktijden en harmoniërende ingrediënten zijn bereid, maar vaak eerder minuscule, halflauwe porties geserveerd op fraaie grote borden. Halverwege de jaren tachtig keerde het tij echter weer. De Nederlandse chefs gingen koken op een internationaal gewaardeerd niveau, waarbij de puur Franse keuken wat naar de achtergrond verdween ten faveure van Italiaans, Japans en Chinees of zelfs een mix of 'fusion' van verschillende wereldkeukens. Na jarenlange worsteling is een Nederlandse cuisinier erin geslaagd tot de eredivisie van het koken door te dringen: sinds 2002 voert Cees Helder (restaurant Parkheuvel, Rotterdam) drie Michelin sterren. Lang geleden is de tijd dat buitenlandse gasten zich weliswaar tevreden betonen met de hoeveelheid voedsel die ze geserveerd krijgen, maar mopperen over het gebrek aan kwaliteit.

Een culinaire reis-reeks

Kookatlas

J.W.F. Werumeus Buning was Nederlands eerste culinaire publicist. Van zijn hand verschenen talloze artikelen in tijdschriften en kranten met een heldere boodschap voor calvinistisch Nederland: eten is lekker, en dus niet alleen een noodzakelijk kwaad.

Bunings losse artikelen werden in 1939 verzameld in een bundel met de inspirerende titel 100 avonturen met een pollepel zijnde de getrouw te boek gestelde ervaringen van een liefhebber in de kookkunst versierd met velerlei raadgevingen en wenken. Een tiental herdrukken zou volgen. Het succes deed Buning besluiten om al in 1940 de bundel Nieuwe avonturen met een pollepel uit te geven. Eerder, in 1934, was al verschenen zijn Culinaire Tierelantijnen. Bespiegelingen over het historisch belang der kookkunst.

Buning heeft de Nederlander er vooral van proberen te overtuigen dat versheid en kwaliteit van levensmiddelen van het grootste belang zijn voor de uiteindelijke smaak van een gerecht. Een ander terugkerend onderwerp van zijn boeken en artikelen is de keuken in het buitenland. Natuurlijk die van Frankrijk, maar ook andere wereldkeukens, in het bijzonder die van het gehele mediterrane gebied. Met zijn grote kennis van zaken laat hij de Nederlander over zijn schouder naar de wereld buiten Nederland kijken. Het grote aantal herdrukken van zijn werk toont dat die Nederlander daar wel degelijk in geïnteresseerd was. Na de Tweede Wereldoorlog werd het fenomeen 'vakantie in het buitenland' geleidelijk aan wat algemener. Daarmee groeide ook de belangstelling voor de buitenlandse keukens.