Kookboeken in de zestiende eeuw

Nederland in de zestiende eeuw

De ontdekkingsreizen en de boekdrukkunst hadden Europa sinds de vijftiende eeuw een ander gezicht gegeven. Kunst en cultuur veranderden onder invloed van de Italiaanse Renaissance, terwijl het optreden van hervormers als Luther en Calvijn in deze eeuw een scheuring in het christendom zou veroorzaken.

In de Nederlanden gaf de adel nog de toon aan, maar burgers en kooplieden gingen een steeds belangrijker rol spelen. Het economische en culturele zwaartepunt van de Nederlanden lag nog in het zuiden, waar steden als Antwerpen en Brussel een bloeiperiode doormaakten. De Opstand zou verandering brengen in de machtsverhoudingen noord-zuid.

Ontwikkelingen in de keuken

De middeleeuwse keuken was internationaal van karakter. Dezelfde gerechten kwamen voor in grote delen van Europa, al hadden ze verschillende namen. De voorkeur voor scherp gekruide zoetzure sauzen bleef in de zestiende eeuw bestaan. Ook bleef het in zwang om gerechten van felle kleuren te voorzien en om etenswaren dusdanig te bewerken dat alle gelijkenis met het oorspronkelijke product verdwenen was. Men was dol op fopgerechten waarbij eieren in de vorm van een vis opgemaakt werden of andersom. Bijzonder populair waren dergelijke grapjes ook in verband met de door de Katholieke kerk voorgeschreven vastendagen waarop geen vlees en geen zuivelproducten gegeten mochten worden. Het gebruik van deze vastendagen werd overigens door de volgelingen van Calvijn en Luther al snel losgelaten. Toch bleef het eeuwenlang gebruikelijk, ook in de protestante Nederlanden, in kookboeken een onderscheid aan te geven tussen gerechten voor vastendagen en niet-vastendagen.

Na de ontdekking van Amerika werden veel nieuwe producten in Europa geïntroduceerd. Een aantal daarvan sloeg vrij snel aan, andere zouden pas na enkele eeuwen opgenomen worden in het vaste voedselpatroon. Zo introduceerde de botanicus Carolus Clusius al in 1588 de aardappel in Nederland, maar het gebruik ervan zou pas in de achttiende eeuw algemeen worden. Mais en tomaten behoorden ook tot de nieuwe producten. Beide gewassen werden in eerste instantie echter voornamelijk gewaardeerd als sierplant. Spaanse pepers sloegen wel aan in Europa: in Oost Europa werden zelfs al snel nieuwe varianten gekweekt, waaronder de minder pittige die wij nu als paprika kennen. Ook sperziebonen en cacao werden vrij snel opgenomen in het eetpatroon. Van cacao maakte men met water, specerijen en veel suiker een warme, vettige drank.

Vanuit Amerika werden nieuwe diersoorten in Europa geïntroduceerd. Vooral de kalkoen was een groot culinair succes: in 1523 kwam het beest voor het eerst in Spanje aan, en enkele jaren later al stond de vogel in Brussel aan het hof op het menu. Ook vanuit Europa zelf bereikten nieuwigheden de Nederlanden: artisjokken, kappertjes, bloemkool, broccoli, olijfolie en nieuwe, zoetere soorten sinaasappelen werden in de loop van de eeuw steeds makkelijker verkrijgbaar - althans voor de rijken.

Eetgerei

Net als in de middeleeuwen at men nog van houten borden of schijven oud brood, teljoren genaamd. In de tweede helft van de zestiende eeuw kwamen de eerste tinnen borden op tafel. Ook de -nog tweetandige- vork verscheen hier nu voor het eerst op tafel. Elke gast aan tafel gebruikte zijn eigen lepel: de lepel hoefde dus niet meer gedeeld te worden onder de disgenoten zoals eerder gebruikelijk was. Dit bleef wel nog gelden voor glazen en drinkbekers.

Kookboeken

In tegenstelling tot andere Europese landen zijn er in Nederland geen omvangrijke middeleeuwse verzamelingen recepten overgeleverd. De oudstbekende receptenbundel in het Nederlands is een gedrukt kookboek. Het verscheen ook nog eens vrij laat, rond 1514. In Italië beschikte men al sinds 1475 over gedrukte kookboeken, en ook in Duitsland en Frankrijk kwamen er al in de vijftiende eeuw kookboeken van de pers.

Gezien de grote rijkdom die Vlaanderen in deze periode kende is het niet verbazingwekkend dat de eerste gedrukte kookboeken in het Nederlands juist hier verschenen. Deze eerste Nederlandstalige kookboeken waren net als in de ons omringende landen geschreven door artsen en geleerde heren en bestemd voor een vermogend publiek. Dit zou pas in de achttiende eeuw veranderen.

Een notabel boecxken van cokeryen

Het oudste Nederlandstalige gedrukte kookboek waarvan nog een exemplaar overgeleverd is, verscheen rond 1514 in Antwerpen bij uitgever Thomas van der Noot. Het kookboek verscheen anoniem: noch op de titelpagina, noch elders in het boek maakt de auteur zich bekend. Gezien de dure ingrediënten die in de recepten in dit laatmiddeleeuwse kookboek gebruikt worden (specerijen, suiker, dure vis- en vleessoorten, wild) was het boekje duidelijk bedoeld voor een vermogend publiek. De uitgebreide verklarende titel van het boek geeft verder specifiek aan dat het vooral recepten betreft voor grote banketten en bruilofts- of andere feestmalen.