Kookboeken in de zeventiende eeuw

Nederland in de zeventiende eeuw

De Opstand tegen Spanje bracht een scheuring in de Nederlanden teweeg. Nadat Antwerpen in 1585 in Spaanse handen was gekomen vluchtten tal van kooplieden, kunstenaars en ambachtslui naar Holland, waar de grote bloeiperiode van Amsterdam begon. Handel, nijverheid en visserij stonden aan de basis van Nederlands Gouden Eeuw. In sociaal en cultureel opzicht drukte het Calvinisme zijn stempel op deze gewesten, maar de gepredikte soberheid had weinig invloed op de eet- en drinkgelagen die de welgestelden graag mochten aanrichten. Nederlanders werden in het buitenland berucht door hun schranspartijen.

Goedkopere kruiden en veel vis

Overdadig gebruik van specerijen was in de middeleeuwen en in de zestiende eeuw voorbehouden aan de rijken. Nu het monopolie van de specerijenhandel dankzij de initiatiefrijke Hollandse kooplieden van de VOC niet langer in Spaanse en Portugese handen lag kwamen peper, nootmuskaat, foelie, kruidnagel en kaneel in grote hoeveelheden op de markt. De prijzen daalden, waardoor specerijen binnen het bereik van steeds grotere bevolkingsgroepen kwamen te liggen.

In vergelijking met het buitenland at men in de Nederlanden veel vis. Men ontbeet zelfs met vis, vooral met spiering en haring. Ook stonden Nederlanders in deze periode bekend als grote groenteneters. Op groentenmarkten in de stad verhandelde men groenten van het platteland en uit speciaal aangelegde groententuinen uit de directe nabijheid van de stad. En om hun kaas stonden de Nederlanders ook in de zeventiende eeuw al overal bekend. Hartige taarten en stoofpotten bleven onverminderd populair. Suiker werd steeds goedkoper.

Iedereen drinkt bier

Ook in de zeventiende eeuw was bier nog de door oud én jong meest gedronken drank. Zelfs bij het ontbijt dronk men bier. Wijn gold als een feestdrank en werd puur, aangelengd met water of vermengd met suiker, honing en specerijen gedronken. In herbergen en thuis werd daarnaast veel brandewijn en jenever gedronken.

In de jaren zestig werden in Amsterdam de eerste partijen koffie en thee geveild. In 1663 werd het eerste openbare Nederlandse koffiehuis geopend, en vanaf dat moment was de opmars van koffie niet meer te stuiten. Koffie werd gezien als geneesmiddel tegen allerhande kwalen. Maar ook als genotmiddel scoorde het hoog, puur of op smaak gebracht met onder andere kaneel en gember.

Eetgerei

In de zeventiende eeuw werd door de VOC ingevoerd Chinees en later Japans porselein zeer geliefd bij de welgestelden. In armere kringen verdwenen de borden van hout; tin en aardewerk kwamen er voor in de plaats. Het werd gebruikelijk dat iedereen over zijn eigen eetgerei beschikte: het gezamenlijk gebruik door tafelgenoten van soepkoppen en drinkglazen verdween in de loop van de eeuw. Ook op het gebied van bestek veranderde er het een en ander. Zo veroverde opschepbestek een plaats aan tafel. Tevens hoefde men tegen het einde van de eeuw niet meer een eigen lepel en vork mee te nemen als men ergens op visite ging: het werd mode dat de gastheer zorgde voor voldoende vorken en lepels voor alle genodigden. Het mes echter bleef men als zeer persoonlijk zien: iedere man of vrouw bracht zijn of haar eigen mes mee aan tafel. Nieuw aan het einde van de eeuw was de kurkentrekker.

Kookboeken

Wat kookboeken betreft gebeurde er deze eeuw bijzonder weinig in Nederland. Aan het begin van de eeuw verschenen er sporadisch wat herdrukken van eerder verschenen boeken. Dit gold bijvoorbeeld voor het kookboek getiteld Eenen seer schonen ende excellenten Coc-boec dat de in Dordrecht werkzame Vlaamse arts Carolus Battus aan zijn vertaling van een Duits medisch handboek toevoegde: het werd tussen 1593 en 1627 acht maal gedrukt. Daarnaast verschenen er ook herdrukken van Franse kookboeken in Nederland, waarvan dat van de beroepskok François de La Varenne het belangrijkste was.

Wel verschenen er veel nieuwe boeken en tractaten over eten: medische handboeken waarschuwden tegen overdaad en beschreven nauwkeurig welke levensmiddelen in een gezond dieet thuishoorden. Er werd uitgebreid gediscussieerd over het al dan niet gezond zijn van koffie en thee. Daarnaast was de uiterlijke vorm aan tafel belangrijk: er werd veelvuldig aandacht besteed aan tafelmanieren en de juiste manier van het aansnijden aan tafel van vlees, gevogelte en taarten.

De verstandige kock, of sorgvuldige huys-houdster