Kookboeken uit 1901-1945

Huishoudscholen

Na 1900 leek aanvankelijk een periode van economische opbloei aangebroken, maar de beide wereldoorlogen en de economische recessies van de vroege jaren twintig en de jaren dertig leken die opbloei telkens weer te doorbreken. De maatschappij veranderde slechts geleidelijk. Voor het huiselijk leven waren de huishoudscholen tot ver in de jaren zestig van groot belang. Veel jonge meisjes werden er gevormd, en elke huishoudschool had bovendien haar eigen kookboek. Ook publiceerden de leraressen vaak nog op eigen naam. Van Martine Wittop Koning verschenen vele tientallen publicaties, vrijwel allemaal geschreven met het doel de lagere stand te verheffen. Eenvoudige maaltijden met voldoende eiwitten, koolhydraten en vetten stonden hoog in haar vaandel. Combinaties als aardappelen met bonen komen veelvuldig voor bij Wittop Koning die zelf al vroeg vegetariër geworden was. Saai en degelijk was het eten dat deze huishoudscholen ruim een halve eeuw lang propageerden.

Kookboeken

Kookboek van Cornelia Wannée uit 1910

Cornelia Johanna (C.J.) Wannée (1880-1932) was lerares en later directrice aan de Amsterdamsche Huishoudschool in het begin van de twintigste eeuw. Ze merkte dat er behoefte bestond aan een algemeen kookboek voor de Nederlandse huisvrouw. In 1910 verscheen de eerste editie van haar Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool. Al een eeuw lang wordt dit kookboek steeds aangevuld en herdrukt.

Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool / samengest. door C.J. Wannée, tweede druk, 1911

Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool / samengest. door C.J. Wannée, tweede druk, 1911

Kookboek van C.J. Wannée, 29e druk; jubileumeditie uit 2010, herzien door Anne Scheepmaker

Kookboek van C.J. Wannée, 29e druk; jubileumeditie uit 2010, herzien door Anne Scheepmaker

Gezondheid en zuinigheid

De recepten in Wannée voldeden aan de eisen van de tijd. De huisvrouw, zeker die in het arbeidersgezin, kon er smakelijke, gezonde, gevarieerde en goedkope maaltijden mee bereiden. Dat was nodig, want in de steden waren veel arbeiders met een erg laag inkomen. Overigens stonden er in de Wannée behalve de bereidingswijze van de gewone kost ook ‘recepten voor de fijnen keuken’. Verder gaf het boek goede raad voor het inrichten van de keuken, hygiëne en de aankleding van de dis. Het kookboek bereikte een groot publiek.

In 2010 is de 29e druk uitgekomen, een jubileumeditie, honderd jaar na de eerste uitgave, verzorgd door Anne Scheepmaker. Wie in deze editie van Wannée kijkt komt trefwoorden als gamba’s, magnetron en saté tegen. Daarvan zou mejuffrouw Wannée waarschijnlijk niet geweten hebben wat ze ermee moest. Maar in de oudste edities van haar kookboek stond hoe je een haas of een konijn moest villen. Wie zou dat nu nog kunnen of durven?

Reclamekookboekjes

De leraressen van de huishoudscholen genoten veel aanzien en hun invloed was dan ook groot. Fabrikanten van levensmiddelen of andere kookgerelateerde produkten deden daarom vaak een beroep op deze dames voor een nieuw verschijnsel in de twintigste eeuw: het reclamekookboek. Snelkookpannen, koelkasten, weckpotten, elektrische fornuizen en gasfornuizen werden voorzien van thema-kookboeken. Merken als Calvé, Dureya, Droste en Verkade zorgden voor een gestage stroom van kookboekjes waarin voor het eigen produkt een glanzende hoofdrol weggelegd was.

Vegetarische kookboeken

Aan het einde van de negentiende eeuw verschenen de eerste kookboeken voor vegetariërs. In eerste instantie trok het vegetarisme slechts een beperkte, maar wel zeer fanatieke groep aanhangers. Pas aan het einde van de twintigste eeuw werd het aantal volgelingen van deze idealistische stroming groter.

Al in 1899 werd het eerste vegetarische restaurant geopend in Den Haag: Pomona. Snel volgde een filiaal in Amsterdam. Helaas wist de keten niet erg lang te overleven. Geheel vegetarische restaurants zijn geen algemeen verschijnsel geworden, al is er tegenwoordig wel nauwelijks nog een restaurant te vinden dat niet minstens één vegetarisch menu op de kaart heeft staan.

Productkookboeken

Nieuw in de twintigste eeuw waren ook de kookboeken die aan slechts een bepaald type levensmiddel gewijd waren. Kookboeken vol met alleen maar eierrecepten of visrecepten bleken een groot succes.

Vreemde invloeden

Bijzonder populair waren ook de Indische kookboeken, waarvan de eerste al aan het einde van de vorige eeuw verschenen. Soms grof aangepast aan de Hollandse smaak of aan in Nederland verkrijgbare produkten, soms echter ook meer authentiek. Er waren kookboeken voor Hollanders in Indië, maar ook voor de achterblijvers in Holland die de exotische gerechten wilden leren kennen, kookboeken voor militairen van het KNIL, kookboeken voor kampeerders in Indië en zelfs vegetarische Indische kookboeken.

Moderne media

Al in de jaren twintig kregen de kookboeken in Nederland ook een gesproken variant: via het nieuwe medium radio werden er recepten besproken die in sommige gevallen ook in boekvorm verschenen. Bekend zijn de kookboeken van de AVRO (1928) door de heer Kers en iets later die van de VARA (1932) en de KRO (1938). In de jaren na de Tweede Wereldoorlog waren de radiopraatjes van Riekje Lotgering-Hillebrand zeer geliefd. Van deze leerlinge van Martine Wittop Koning verschenen ook heel wat kookboeken.

Koken tijdens de Eerste Wereldoorlog

Ondanks dat Nederland in de Eerste Wereldoorlog niet rechtstreeks betrokken was, was er ook in ons land sprake van grote schaarste in deze periode. Als gevolg hiervan verschenen er verschillende kookboekjes die gericht waren op goedkoop en zuinig koken met de weinige levensmiddelen die beschikbaar waren. Het waren vooral de leraressen van de verschillende huishoudscholen die van zich deden spreken: van Martine Wittop Koning verschenen boekjes gericht op de lagere standen of op de middenklasse met titels als Wat zullen wij eten (goede voeding in dure tijden) (1916), Op rantsoen. Wenken voor de huisvrouw (1917) en Hoe voeden wij ons thans het best? (1918). De dames van de Haagse huishoudschool Laan van Meerdervoort A.M. van Anrooy en H.M.S.J. de Holl vervaardigden in 1918 het zeer uitgebreide en actuele Kookboek voor den crisistijd.

In de Tweede Wereldoorlog verschenen er al vlak na de inval van de Duitsers oorlogskookboeken vol nuttige wenken en recepten. Er werd in deze in de eerste oorlogsjaren veelvuldig gepubliceerde kookboeken gewezen op rantsoenering en de kans op schaarste en honger. Er kwamen inderdaad al snel allerlei voorschriften met betrekking tot de dagelijkse maaltijd en regelingen voor voedseldistributie. Het dagelijks leven was geheel ontregeld, maar tot 1944 heeft ons land echter nauwelijks echte honger gekend. Wel was de voedselaanvoer zeer onregelmatig, waardoor het vaak voorkwam dat er wel veel te koop was, maar dat dat voornamelijk veel van hetzelfde was. Echt schaars waren al snel de plantaardige en dierlijke vetten, hetgeen stevig gevoeld werd in een periode dat vrijwel al het eten nog veel vetter gegeten werd dan wij tegenwoordig gewend zijn. Naarmate de oorlog langer duurde werden de problemen op voedselgebied erger. Ook omdat de energievoorziening steeds schaarser werd. Al had men misschien nog wel een voorraadje gedroogde bonen, zonder een warmtebron waren die niet gaar te krijgen.

In de beruchte hongerwinter 1944-'45 kende men in Nederland honger zoals dat in geen honderden jaren was voorgekomen. Vanuit de stad trokken de stedelingen naar het platteland, op zoek naar alles wat eetbaar was. Op krakkemikkige fietsen met houten banden werden vaak honderden kilometers afgelegd met een hongerige maag. De verhalen over het eten van bloembollen en suikerbieten in deze bittere winter kent iedereen... Vreemd genoeg werd het dieet in de eerste oorlogsjaren eerder gezonder dan slechter ten opzichte van de jaren ervoor. Relatief ruim voorhanden waren groenten, melk, aardappelen, peulvruchten en boter. Brood werd zwaarder en wat zuurder dan het kleffe witbrood dat men gewend was. Vlees werd dan wel matig gedistribueerd, maar velen kregen op de bonkaarten en door extra bijvoeding op hun werk meer vlees dan zij voor de bezetting ooit eerder op tafel hadden. Door het gebrek aan boter en andere vetstoffen ging men ook beduidend minder vet eten dan voor de oorlog gebruikelijk was. Zodra de oorlog voorbij was en de omstandigheden langzaam maar zeker weer beter werden, verviel men echter al weer snel tot vooroorlogse eetgewoonten.

De keuken in de Tweede Wereldoorlog